Das Wunder aus Ungarn

Gesundheitstreffen im Münsterland #daswunderausungarn

Brot, Essen & Trinken, Rezepte

Ein gesundes Brot ist einfach, schnell und preiswert gemacht

Ein gesundes Brot ist einfach, schnell und preiswert gemacht
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Brot selber backen ist ganz einfach. Es ist beinahe nebenbei gemacht. Es bereitet Freude, etwas Kreatives zu tun. Und es ist viel einfacher, als die meisten Menschen glauben. Dabei ist das Resultat gesund und sehr lecker obendrein. Für mich hat es sich zu einem regelrechten Hobby entwickelt.

Wie Du selbst ganz einfach in den Genuss eines herrlichen selbstgebackenen Brotes gelangst, zeige ich Dir hier. Es ist wirklich einfach. Probiere es aus und Du wirst es erleben! Dazu gebe ich Dir mein Lieblingsrezept und erkläre Dir, worauf es ankommt.

Für Eilige: Du kannst die einleitenden Absätze übersprigen und gleich weiter unten zum Rezept und zur tat schreiten.
Hast Du es weniger eilig, solltest Du diesen Artikel vollständig lesen, da er neben dem leckeren Brotrezept einige wissenswerte Informationen für Deine Gesundheit beinhaltet.

Brot ist nicht gleich Brot

Ein Teil der Motivation, Brot selber zu backen, entspringt der Lust am Selbermachen und dem tollen und nahrhaften Genuserlebnis, dass sich anschließend ergibt.

Auf der anderen Seite gibt es verschiedene handfeste Gründe, warum Du Brot selber backen solltest. Daher gebe ich Dir vor dem Rezept und dem Weg zum eigenen Backerlebnis noch ein paar Informationen an die Hand, warum selbstgebackenes Brot gesünder ist, als Brot aus Massen- oder Industriebäckereien.

Weiter unten findest Du das Rezept für mein absolutes Lieblingsbrot und dazu ein paar nützliche Backtipps für das gute Gelingen.

Um eines gleich klarzustellen: Die Produkte von Handwerksbäckern und -bäckereien sind in aller Regel ebenfalls hochwertige Produkte, die ihren Preis wert sind. Leider gibt es nur noch wenige Bäcker, die ihre Backwaren auf traditionelle Art und Weise herstellen. Der Konsument kauft leider viel zu häufig und unreflektiert „billig“: Backwaren von Discountern und Billigbäckern. Das alles sind keine traditionell gefertigten Backwaren, sondern hochgradig industriell verarbeitete Nahrungsmittel, denen es an vielem fehlt, was ein gesundes Lebensmittel ausmacht.

Im Gegenteil: In der EU sind mehrere hundert Zusatzstoffe in Backwaren, insbes. in Brot, erlaubt. Damit ist es erlaubt, wenn sich in vielen Industriebackwaren ein ganzes Konglomerat an Stoffen, sozusagen ein ganzer Chemiecokcktail, befindet.

Einer der wesentlichsten Unterschiede zwischen handwerklich hergestelltem Brot und Industriebrot ist das für das Aufgehen des Teiges verwendete Mittel. Natürlich denkst Du dabei an Hefe, ganz klar. Nur braucht Hefe halt so seine Zeit. In der Industrie, wo alles rationell und schnell gehen muss, um mit möglichst wenig Aufwand möglichst viel Geld zu verdienen, wird zusätzlich mit Backtriebmitteln u.v.m., letztlich also zusätzlicher Chemie gearbeitet, um Resultate schneller und effizienter zu produzieren. Da bleibt die Qualtität zwangsläufig auf der Strecke. Ja, sie kann gar nicht erst entstehen. Es geht um Masse statt Klasse. Der Preis zählt. Nicht die Qualität.

Wenn Du also nicht selber backst, dann kaufe Deine Backwaren beim traditionellen Handwerksbäcker in Deiner Nähe. Solange es sie noch gibt. Dort bekommst Du Qualität und Klasse statt schnöder Masse.

Noch kurz ein Wort zum Thema Weizen

Nun bist Du auf dem Weg, Qualität zu produzieren und zu geniessen. Ich möchte Dich auch gar nicht mehr lange aufhalten und Deiner Kreativität beim Brotbacken im Wege stehen, aber Du solltest auf Weizen verzichten!

Weizen ist das Getreide, aus dem nahezu alles gebacken wird, was man so kaufen kann. Nur weil es in fast allen Backwaren verwendet wird heißt das aber nicht, dass es auch gesund ist. Das Gegenteil ist leider der Fall! Ein hoher zweistelliger Prozentanteil der Bevölkerung veträgt Weizen nicht, viele Menschen haben sogar eine Weizenallegie. Allzuoft ohne es zu wissen oder zu spüren. Viele der Unverträglichkeitsreaktionen laufen (äußerlich häufig eher unsichtbar und unbemerkt) im Inneren des Körpers ab. Insbes. der Darm ist dabei sehr oft betroffen. Und damit eines unserer zentralsten Organe, die maßgeblichen Einfluß auf unsere Gesundheit haben.

Kurz gesagt: Weizen macht krank!

Tipp: Am Ende dieses Beitrags findest Du weiterführende Hinweise zu gesundheitlich relevanten Aspekten bzgl. Weizen und weitere interessante Hinweise bzgl. der verwendeten Zutaten aus bioenergetischer Sicht.

Da dieser Beitrag weder zum „Weizen bashing“ werden soll noch eine Abhandlung darüber, warum ich Dir dringend ans Herz lege, auf Weizen völlig und in jeglicher Form (!) zu verzichten, verweise ich hiemit insbes. auf das äußerst interessante und lesenswerte Buch Weizenwampe – Warum Weizen dick und krank macht des amerikansichen Arztes Dr. med William Davis (natürlich auch im lokalen Buchhandel erhältlich, um die Wirtschaft und die in Deiner Region steuerzahlenden Unternehmen zu unterstützen).

Natürlich gibt es Alternativen zum Weizen. Nämlich Dinkel. Dinkel ist eine Art Urweizen, also eine Weizenart, die noch über ursprüngliche Eigenschaften des Weizens verfügt. Weizen, den Du heute kaufen kannst, ist mit dem Weizen, den unsere Vorfahren bspw. vor 50 Jahren verwendeten, kaum noch zu vergleichen. Weizen wurde zu einem regelrechten Hochleistunsgetreide gezüchtet. So wird maximaler Ertrag auf minimaler Fläche (und damit mit geringstmöglichem Aufwand erzeugt).

Weizen hat bspw. die Eigenschaft, sehr gut auf Düngung anzusprechen. Anders gesagt: Durch die Anwendung von Düngemitteln (die dann auch im Getreide selber nachweisbar sind) lässt sich der Ertrag an Weizen spürbar steigern. Dinkel hingegen ist bei weitem weniger „anfällig“ für ertragssteigerne Maßnahmen. Die gleiche Menge Dünger, die bei Weizen deutliche Ertragssteigerungen bewirkt, erzeugt beim Dinkel kaum nennenswerte Steigerungen der Erträge.

Nun verstehst Du vielleicht, warum Weizen nichts mehr mit dem Weizen unserer Vorfahren zu tun hat und warum es „unpopulär“ ist, Dinkel anzubauen. Mit Weizen lässt sich schlicht mehr Geld verdienen, als mit anderem Getreide, da es sehr gut auf ertargssteigernde Interventionen reagiert. Ganz im Gegensatz zu Dinkel bspw.

„Aber wenn doch Weizen doch so ungesund ist, warum wird es dann trotz aller Umstände so häufig verwendet?“ magst Du Dich nun fragen. Die Antwort dazu ist (leider) einfach. Es geht um den Profit, nicht um die Gesundheit der breiten Masse der Bevölkerung. Wie leider auch in vielen anderen Bereichen unseres Lebens. Oder bist glaubst Du wirklich, dass millardenschwere Märkte wie der Mobilfunkmarkt eingeschränkt würden, nur weil Handystrahlung ein enormes Krebsrisiko darstellt? (Auf das Risiko elektro-magnetischer Strahlung und anderer Einflüsse auf unsere Gesundheit gehen wir in Kürze in einem weiteren Artikel genauer ein. Außerdem halten wir dazu Vorträge, in denen wir die Risiken detailliert erläutern und Auswirkungen auf das menschliche Biosystem demonstrieren).

Genug der einleitenden Worte. Nun zeige ich Dir, wie Du Dir selber ein Brot erschaffen kannst, dass nur aus den Grundzutaten Mehl, Wasser und Hefe (sowie ein paar Kleinigkeiten für den Geschmack) besteht.

Jetzt geht’s los: Wie Du Dein eigenes Brot backst

Das Backen von Brot ist einfach und schnell gemacht. Du wirst begeistert sein, wenn Du Dein Backwerk nachher kosten kannst. Also, auf zur Tat.

Was benötigst Du, um loszulegen?

  • die richtigen Zutaten
  • ein paar hilfreiche Utensilien

Die Zutaten zu Deinem Brot

Natürlich entscheidet die Qualität der Zutaten über die Qualität des Ergebnisses. Damit Du etwas hochwertiges erzeugst, solltest Du hochwertige Zutaten, als Produkte in Bioqualität, verwenden. Natürlich geht aber auch herkömmliches Mehl usw. aus dem Supermarkt. Und natürlich kannst Du Dinkel auch gegen krankmachenden Weizen ersetzen (siehe oben). Du hast (wie immer und überall im Leben) die freie Wahl.

Alles was Du brauchst, um ein Brot von ca. 1 kg Gewicht zu backen, ist:

  • 1 kg Mehl
  • 1 Würfel Hefe (42 g)
  • ca. 400 – 500 ml Wasser
  • 2 EL Salz
  • 2 TL Zucker und etwas gut handwarmes Wasser (zum Starten der Hefe)
  • Brotgewürze nach Geschmack (bspw. Anis, Fenchel, Kümmel, Korriander)

An Utensilien und Werkzeugen zum Backen solltest Du haben:

  • natürlich einen Backofen
  • Rührschüssel (oder besser eine Küchenmaschine mit Knethaken)
  • Teigschaber
  • rundes Gärkörbchen und einen Backstein für den Backofen oder alternativ eine Kastenform für ein Brot von ca. 1 kg Gewicht

Brotbackstein oder Kastenform – Die Systemfrage

Egal, wie Du backst: Beides wird funktionieren.

Aber: Das Brot, dass Du auf einem Backstein backst, wird ein optisch und geschmacklich deutlich anderes sein, als eines, dass in einer klassischen Brotbackform gebacken wird. Brot, auf dem Backstein gebacken, ist ein Brot wie aus dem Steinofen. Qualität und Geschmack wie zu (Ur-)Omas Zeiten!

Falls Du keinen Backstein hast, macht das nichts. Wenn Du erst einmal paar mal Brot gebacken hast, wirst Du sicherlich etwas Neues ausprobieren wollen. Und dann wirst Du schnell auf die Idee kommen, einen Brotbackstein zu probieren. Ich bin davon überzeigt, dass Du nur noch höchst selten Brot in einer Kastenform backen wirst, wenn Du erst einmal ein richtig rustikales Brot auf dem Stein gebacken hast

Aber nun zu meinem Lieblingsbrot.

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Mein Lieblingsrezept

Für mein absolutes Lieblingsbrot (ich nenne es gerne „Rustikales Brot mit König Ludwig Dunkel“, nimmst Du folgende Zutaten:

  • 580 gr Roggenmehl (1150)
  • 420 gr Dinkelmehl (1050)
  • 1 Würfel Hefe (42 g)
  • 1 Beutel trockenes Sauerteigpulver (Roggen- oder Dinkelsauerteig)
  • 1 Fl. König Ludwig Bier (dunkel) (0,5 ltr)
  • 2 EL Salz
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Anissamen
  • 2 TL Zucker und etwas gut handwarmes Wasser (zum Starten der Hefe)
  • optional: 1-2 EL Gerstenmalz (sirupartig, macht das Brot etwas dunkler)

Tipp: Verwende doch mal ein anderes, würziges, dunkles Bier statt König Ludwig Dunkel. Du könntest z.B. Andechser Doppelbock dunkel verwenden. Das ist auch sehr lecker. Jedochentsteht der Geschmack des Brotes am Ende nicht durch das verwendete Bier allein, sondern ergibt sich aus der Summe der verwendeten Zutaten.

Tipp: Du kannst diesen Teig auch für Brötchen oder Fladenbrötchen verwenden. Wenn Du dann noch etwas Schabzigerklee (auch Schafsklee genannt) in Pulverform hinzugibst, wird das Resultat sehr ähnlich wie „Vinschgauer“ schmecken (das sind die leckeren Fladenbrötchen aus Südtirol). Nehme aber max. 1 TL Schafsklee, denn er ist stark aromatisch und wirkt sich schnell geschmacksdominierend aus.

Du erhälst alle Zutaten im Biomarkt Deiner Wahl. Du wirst diese Zutaten in Bioqualität auch in der „Bio-Ecke“ von einschlägig gut sortierten Supermärkten finden. Nach unserer Erfahrung sind die Produkte von demter, Bioloand usw. aber von hochwertigerer Qualität, als „Noname“-Bio-Produkte aus dem Supermarkt.
(Zur Qualität der Zutaten und worauf Du achten solltest, sowie Tipps, wie Du die Qualität der Zutaten noch etwas erhöhen kannst, findest Du unten am Ende dieses Beitrags unter dem Stichwort „bioenergetische Aspekte“).

Grundsätzlich gilt: Beim Mehl kannst Du natürlich auch hellere Mehlsorten verwenden, wenn Du ein „leichteres“ Brot backen möchtest, also ein etwas weniger nahrhaftes, da das Mehl ausgemahlener ist. (Merke: je kleiner die Zahl auf der Mehltüte, desto weniger Bestandteile des vollen Korns sind enthalten; je höher die Zahl, desto mehr Bestandteile sind drin). Du kannst natürlich auch alles mit Vollkornmehl backen. Dann ist es am Besten, wenn Du das Getreide ganz frisch zu Mehl vermahlst (eigene Getreidemühle) oder es Dir im Bioladen ganz frisch mahlen lässt, damit es so frisch wie möglich (ohne Lagerung usw.) in Dein Brot kommt.

Das Kneten des Teiges

Zunächst kommt das gesamte Mehl in die Rührschüssel. In der Mitte formst Du mit einem Eßlöffel eine Mulde. Dann nimmst Du die Hefe, zerbröselst sie mit den Fingern, streust den Zucker darüber und begießt das Ganze mit dem handwarmen Wasser (soviel, dass die gesamte Hefe gut abgedeckt ist). Danach wartest Du ca. 10-15 Minuten. In dieser Zeit beginnt die Hefe aufzugehen und es bilden sich kleine Bläschen usw.

Während Du wartest, kannst Du die Bierflasche in warmes Wasser stellen oder legen, so dass das Bier ebenfalls warm wird. Es braucht nicht mehr als lauwarm, maximal handwarm, zu werden.

Nachdem die Hefe angegangen und das Bier warm geworden ist, geht es mit dem Kneten los.

Zunächst gibst Du alles restlichen Zutaten (außer dem Bier) in die Rührschüssel, also das Sauerteigpulver, das Salz und die Brotgewürze.

Das Brot wird mit dunklem Bier (König Ludwig Dunkel) gebacken. Die Farbe des Bieres alleine bewirkt aber alleine keine wirkliche dunkle Tönung des Brotes, wie man es bei dem dunklen Bier erwarten würde. Möchtest Du Dein Ergebnis optisch aufpeppen, kannst Du jetzt 1-2 EL Gerstenmalz (eine äußerst zähflüssige, klebrige und sirupartige Substanz) in die Schüssel geben. (Diesen „Trick“ verwenden übrigens viele Bäcker, wenn es darum geht, „Vollkornbrot“ zu backen, dass viele Konsumenten als bräunlich gefärbt erwarten. So lässt sich auch „Vollkorn“ vorgaukeln, wo gar kein Vollkorn drin ist).

Wenn Du eine Küchenmaschine verwendest, lasse sie rd. 10 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten. Gleich zu beginn kannst Du die Hälfte der Bierflasche in die Schüssel gießen. Während sich allmählich der Teig beginnt zu entwickeln, gießt Du weiteres Bier in kleinen Portionen hinzu. Meiner Erfahrung nach reichen rd. 400 ml (also 4/5 der Bierflasche) aus, um den Teig angemessen feucht zu bekommen. Solltest Du etwas zuviel Bier verwendet haben oder der Teig zu klebrig erscheinen, gib noch einen EL Mehl dazu. (Mir geht es hier nicht um die „wissenschaftliche“ Exaktheit der Mengen. Pragmatisch gesprochen kommt 1 Würfel Hefe auch dann mit dem Teig klar, wenn man mal zwei oder drei EL mehr Mehl verwendet, als die Rezeptur vorsieht).
Sollte der Teig zu trocken sein, nimmst Du halt das letzte Fünftel des Bieres und gießt es in kleinen Portionen in die Schüssel. Aber nur soviel, wie Du wirklich benötigst, um einen glatten Teig zu erhalten.

Sobald der Teig auf der kleinsten Stufe durchgeknetet ist und eine homogene Masse daraus geworden ist, lasse ihn nun noch ca. 7 Minuten auf Stufe zwei Deiner Küchenmaschine durchkneten. Nicht schneller! Wir wollen den Teig nicht zu sehr „stressen“.

Von Hand kneten geht auch. Du gehst genau wie oben beschrieben vor, nur dass Du mit der Hand knetest.
Das einzige, worauf Du Dich einstellen musst, ist, dass Teige mit Roggenmehl unangenehm klebrig sind 😉 Also nicht verzweifeln, sondern kneten, kneten, kneten. Wenn der Teig die richtige Konsistenz und Feuchtigkeit hat, klebt er zwar immer noch, aber er klebt nicht mehr nur an Deinen Fingern.
Aber keine Sorge: Wenn Du Teige ohne Roggenmehl knetest, ist das von Hand Kneten wesentlich einfacher.

Ist Dein Teig fertig, kannst Du ihn (bzw. die Rührschüssel mit dem Teig drin) nun zum Gehenlassen auf eine warme Stelle setzen (bspw. auf die Fußbodenheizung, auf den Heizkörper oder an eine andere warme, ggf. sonnenbeschienene Stelle). Dabei deckst Du ihn am Besten mit einer Frischhaltefolie ab, damit er keine Feuchtigkeit verliert.

Und dann wartest Du. Bis der Teig sich etwa verdoppelt hat. I.d.R. ist Deine Rührschüssel dann prallvoll.

Tipp: Brote mit Roggenteig kleben nicht nur mehr, sie gehen im Vergleich zu Teigen ohne Roggen meiner Erfahrung nach auch schlechter auf.

Das Gehen des Teiges sollte (je nach Temperatur) etwa 30-60 Minuten betragen. In dieser Zeit brauchst Du nichts weiter tun. Übe Dich in Geduld. Den Rest erledigt die Hefe. Und warte, bis der Teig aufgegangen ist. Bei Teigen mit Roggenmehl kann das eben auch mal etwas länger dauern.

Das zweite Kneten des Teiges

Wenn sich Dein Teig etwa verdoppelt hat, geht die nächste Runde kneten los.

Bevor Du nun zur jetzt Tat schreitet, bereite entweder Dein Gärkörbchen oder Deine Brotbackform vor.

In das Gärkörbchen gibst Du ein paar Eßlöffel Mehl und verteilst es mit den Fingern in den Rillen des Körbchens, so das es innen komplett mit Mehl bedeckt ist (der Teig wird nachher aus dem Körbchen auf den vorgheizten Backstein gestürtzt. Dabei soll er natürlich nicht im Gärkörbchen kleben bleiben).
Solltest Du eine Kastenform verwenden, fette sie innen komplett mit Speiseöl oder Butter ein, so dass das Brot nach dem Backen nicht in der Form an den Wandungen kleben bleibt.

Hast Du alles vorbreitet, kann es los gehen:

Für Teige mit Roggenmehl gilt: Ist Dir der Teig zum Kneten von Hand zu klebrig, kannst Du ihn nochmals ein paar Minuten auf kleiner Stufe mit der Küchenmaschine kneten und von dort in das bemehlte Gärkörbechen füllen.

Ansonsten geht es so: Du bestreust Deine Arbeitsfläche ausgiebig mit Mehl und holst den Teig mit dem Schaber (noch einfacher geht es mit einer Teigkarte) aus der Schüssel und gibst ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche. Du bemehlst Deine Hände und knetest den Teig ein paar Minuten mit den Händen. Dabei wird er wieder etwas Wärme entwickeln, was auch gewollt ist.

Fachmännisch kann man hier zwischen „Rundwalken“ des Teiges und „Langwalken“ usw. unterscheiden. Ich erspare mir die Details dazu. Auch wenn Du nicht wie ein richtiger Bäcker den Teig in diesem Fall „rundwalkst“ sondern nach Deinem Gusto mit den Händen knetest, wird Dein Brot gelingen (ich habe vor ein paar Jahren mangels besserem Wissen auch so angefangen).

Tipp: Eigentlich solltest Du jetzt kein Mehl mehr zum Teig hinzugeben, da es nicht mehr so intensiv eingeknetet werden kann, wie beim ersten Kneten. Aber was, wenn der Teig zu feucht ist und ständig an den Handflächen und Fingern klebt? Dann ist das streng genommen ein Teigfehler. Aber gebe einfach nach und nach immer wieder löffelsweise etwas Mehl dazu, knete und knete und das Resultat wird Dich zufriedenstellen!

Wenn Dein Teig gut durchgeknetet ist, formst Du ihn in Kugelform und gibst Du ihn in das runde Gärkörbchen. Du kannst ihn danach mit Vorsicht etwas in die Form drücken, damit er sich besser an die Form anpasst. Anschließend streust Du etwas Mehl auf den Teig und verteilst ihn mit den Fingern damit die Frischhaltefolie, die Du jetzt über das Gärkörbchen deckst, nachher beim aufgegangenen Teig nicht kleben bleibt.

Nutzt Du eine Brotbackform, formst Du den Teig länglich, gibst ihn die Form und kannst ihn ggf. noch etwas in die Form hineindrücken, was aber nicht sein muss. Decke die Kastenform mit einem Geschirrtuch ab.

Nun stellst Du das Brot wieder auf eine warme Stelle und läßt es gehen. Diese sog. „Stückgare“ dauert (je nach Umgebungstemperatur) auch wieder etwa 30-60 Minuten.

Tipp: Während die Dauer des Gehens nach dem ersten Kneten keine allzu großen Auswirkungen auf die Qualität des Brotest hat, solltest Du es jetzt etwas im Auge behalten, damit es nicht zu lange geht.

Während Du wartest, kannst Du den Backofen vorheizen. Bei Verwendung eines Brotbacksteins solltest Du diesen ca. 30 Minuten auf 240° C vorheizen, damit der Backstein richtig heiß wird und durch und durch aufgeheizt wird.
Bei der Kastenform reichen in aller Regel 220° C für den Anfang und das Aufheizen geht schneller, da nur der Backofen die Temperatur erreichen soll.

Wenn das Brot das Körbchen oder die Form gut ausfüllt (bzw. der Teig wiederum etwa das doppelte Volumen erreicht hat), geht das eigentlich Backen los.

Das Backen Deines Brotes

Endlich geht es los!

Entferne als Erstes die Frischhaltefolie bzw. das Tuch, dass Du zum Abdecken des gehenden Brotes verwendet hast. Dann öffne den Backofen, ziehe den Backstein hervor und stürze das Brot aus dem Gärkörbchen auf den Stein. Schneide den Teig mit einem scharfen Messer von oben kreuzweise ein, etwa 1-1,5 cm tief. Mache nun noch vier kleine Schnitte (etwa 1 cm tief) diagonal dazu. Danach schiebst Du den Stein nebst Brot in den Backofen zurück und läßt es Anbacken. Für ca. 15 Minuten bei 240° C. In dieser Zeit geht das Brot nach und nach in seiner endgültigen Größe auf.

Ist die erste Viertelstunde verstrichen, reduzierst Du die Temperatur auf 200° C und öffnest kurz den Backofen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Dann backst Du das Brot bei dieser Temperatur zu Ende. Das dauert 30 Minuten. Danach holst Du Dein fertig gebackenes Werk aus dem Ofen und legst es zum Auskühlen auf eine Roste.

Verwendest Du die Kastenform, schiebst Du diese in den Ofen, machst mit einem scharfen Messer einen etwa 1-1,5 cm tiefen Längsschnitt in den Teigund backst es. Auch hier geht das Brot innerhalb der ersten Viertelstunde auf seine endgültige Größe auf. Nach ca. 40-45 Minuten ist es fertig gebacken und Du kannst die Form aus dem Ofen ziehen.
Nun solltest Du es kurzfristig aus der Form holen, damit es trocknen und auskühlen kann (da das Brot in einem nur oben offenen Kasten gebacken wurde, ist es nach dem Backen feuchter, als wenn es „nackt“ auf dem Steinofen gebacken worden wäre. Damit Du es aus der Form bekommst, kannst Du z.B. mit einem dünnen Schaber vorsichtig zwischen Brot und Form entlang fahren. Danach das Brot auf eine Roste stürzen.

Tipp: Wann ist Dein Brot gar? Klopfe drauf und Du wirst es hören! Beim Freiform-Backen auf dem Brotbackstein klingt es kaum noch hohl, wenn Du am Ende der Backzeit draufklopfst. In der Form hingegen klingt es deutlich hohler. Vertraue auf Dein Gefühl, backe ggf. 5 Minuten nach. Das Brot wird sich in der Backform (auch wenn es gar ist) immer noch hohl anhören).

Tipp: Willst Du Dein Brot etwas knuspriger Backen? Dann öffne die Backofentür während der letzten 10 Minuten des Backens. Damit wird die Kruste schön rösch, wie der Fachmann sagt, also besonders knusprig.
(Dieser Tipp gilt nur für den Backstein).

Tipp: Dein Brot bekommt eine etwas dünnere (und trotzdem wunderbar krosse) Kruste, wenn Du in der 15-minütigen Anbackphase mit Dampf backst. (Sollte Dein Backofen keine Dampffunktion haben (übrigens hat unserer diesen Luxus auch nicht), kannst Du einfach ein backofentaugliches und max. halbvoll mit Wasser gefülltes Gefäß in den Backofen stellen oder die Fettpfanne Deines Backofens ganz unten am Boden einschieben und ein Glas Wasser auffüllen).
Durch das Anbacken mit Dampf bekommst Dein Brot anfangs mehr Feuchtigkeit, die Kruste wird feiner usw.
Nach dem Anbacken entfernst Du das Gefäß und läßt den Backofen ein paar Augenblicke auf, so dass die Schwaden abziehen können. (Nicht vergessen, die Temperatur zu reuzieren. Siehe oben).
ACHTUNG: Vorsicht beim Einfüllen des Wassers und beim Öffnen des Ofens am Ende des Anbackens! Gefahr von Verbrühungen durch Heißdampf!
(Dieser Tipp gilt nur für den Backstein).

Du kannst das die Rezepte einfach variieren und eigene Kreationen damit schaffen. Hier ein paar Ideen in Kürze:

  • Ersetze 50 gr. Mehl durch die gleiche Menge ungemahlenen Amaranth (kleine Getreidekügelchen). Das ergibt einen sehr interessanten Effekt: Das Brot wird damit sehr knusprig. Probiere es am Besten in Broten ohne Roggenmehl. Es ist ein fantastischer Trick.
  • Ersetze bis 70 oder 80 gr. Mehl durch Leinsaat und/oder Chia-Samen. Köstlich!
  • Backe Rosinenbrot (kein Roggenmehl, nur Dinkel, dazu 300 gr. Rosinen und zwei statt einem Würfel Hefe, dazu etwa 1-1,5 EL Zucker in den Teig. Nachstehend das Resultat. Sieht lecker aus, oder?

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Ein gesundes Brot ist einfach, schnell und preiswert gemacht

Mein Lieblingsbot: Rustikales Brot mit König Ludwig Dunkel gebackenBrot selber backen ist ganz einfach. Es ist beinahe nebenbei gemacht. Es bereitet Freude, etwas Kreatives zu tun. Und es ist viel einfacher, als die meisten Menschen glauben. Dabei ist das Resultat gesund und sehr lecker obendrein. Für mich hat es sich zu einem regelrechten Hobby entwickelt.

Wie Du selbst ganz einfach in den Genuss eines herrlichen selbstgebackenen Brotes gelangst, zeige ich Dir hier. Es ist wirklich einfach. Probiere es aus und Du wirst es erleben! Dazu gebe ich Dir mein Lieblingsrezept und erkläre Dir, worauf es ankommt.

Für Eilige: Du kannst die einleitenden Absätze übersprigen und gleich weiter unten zum Rezept und zur tat schreiten.
Hast Du es weniger eilig, solltest Du diesen Artikel vollständig lesen, da er neben dem leckeren Brotrezept einige wissenswerte Informationen für Deine Gesundheit beinhaltet.

Brot ist nicht gleich Brot

Ein Teil der Motivation, Brot selber zu backen, entspringt der Lust am Selbermachen und dem tollen und nahrhaften Genuserlebnis, dass sich anschließend ergibt.

Auf der anderen Seite gibt es verschiedene handfeste Gründe, warum Du Brot selber backen solltest. Daher gebe ich Dir vor dem Rezept und dem Weg zum eigenen Backerlebnis noch ein paar Informationen an die Hand, warum selbstgebackenes Brot gesünder ist, als Brot aus Massen- oder Industriebäckereien.

Weiter unten findest Du das Rezept für mein absolutes Lieblingsbrot und dazu ein paar nützliche Backtipps für das gute Gelingen.

Um eines gleich klarzustellen: Die Produkte von Handwerksbäckern und -bäckereien sind in aller Regel ebenfalls hochwertige Produkte, die ihren Preis wert sind. Leider gibt es nur noch wenige Bäcker, die ihre Backwaren auf traditionelle Art und Weise herstellen. Der Konsument kauft leider viel zu häufig und unreflektiert „billig“: Backwaren von Discountern und Billigbäckern. Das alles sind keine traditionell gefertigten Backwaren, sondern hochgradig industriell verarbeitete Nahrungsmittel, denen es an vielem fehlt, was ein gesundes Lebensmittel ausmacht.

Im Gegenteil: In der EU sind mehrere hundert Zusatzstoffe in Backwaren, insbes. in Brot, erlaubt. Damit ist es erlaubt, wenn sich in vielen Industriebackwaren ein ganzes Konglomerat an Stoffen, sozusagen ein ganzer Chemiecokcktail, befindet.

Einer der wesentlichsten Unterschiede zwischen handwerklich hergestelltem Brot und Industriebrot ist das für das Aufgehen des Teiges verwendete Mittel. Natürlich denkst Du dabei an Hefe, ganz klar. Nur braucht Hefe halt so seine Zeit. In der Industrie, wo alles rationell und schnell gehen muss, um mit möglichst wenig Aufwand möglichst viel Geld zu verdienen, wird zusätzlich mit Backtriebmitteln u.v.m., letztlich also zusätzlicher Chemie gearbeitet, um Resultate schneller und effizienter zu produzieren. Da bleibt die Qualtität zwangsläufig auf der Strecke. Ja, sie kann gar nicht erst entstehen. Es geht um Masse statt Klasse. Der Preis zählt. Nicht die Qualität.

Wenn Du also nicht selber backst, dann kaufe Deine Backwaren beim traditionellen Handwerksbäcker in Deiner Nähe. Solange es sie noch gibt. Dort bekommst Du Qualität und Klasse statt schnöder Masse.

Noch kurz ein Wort zum Thema Weizen

Nun bist Du auf dem Weg, Qualität zu produzieren und zu geniessen. Ich möchte Dich auch gar nicht mehr lange aufhalten und Deiner Kreativität beim Brotbacken im Wege stehen, aber Du solltest auf Weizen verzichten!

Weizen ist das Getreide, aus dem nahezu alles gebacken wird, was man so kaufen kann. Nur weil es in fast allen Backwaren verwendet wird heißt das aber nicht, dass es auch gesund ist. Das Gegenteil ist leider der Fall! Ein hoher zweistelliger Prozentanteil der Bevölkerung veträgt Weizen nicht, viele Menschen haben sogar eine Weizenallegie. Allzuoft ohne es zu wissen oder zu spüren. Viele der Unverträglichkeitsreaktionen laufen (äußerlich häufig eher unsichtbar und unbemerkt) im Inneren des Körpers ab. Insbes. der Darm ist dabei sehr oft betroffen. Und damit eines unserer zentralsten Organe, die maßgeblichen Einfluß auf unsere Gesundheit haben.

Kurz gesagt: Weizen macht krank!

Tipp: Am Ende dieses Beitrags findest Du weiterführende Hinweise zu gesundheitlich relevanten Aspekten bzgl. Weizen und weitere interessante Hinweise bzgl. der verwendeten Zutaten aus bioenergetischer Sicht.

Da dieser Beitrag weder zum „Weizen bashing“ werden soll noch eine Abhandlung darüber, warum ich Dir dringend ans Herz lege, auf Weizen völlig und in jeglicher Form (!) zu verzichten, verweise ich hiemit insbes. auf das äußerst interessante und lesenswerte Buch Weizenwampe – Warum Weizen dick und krank macht des amerikansichen Arztes Dr. med William Davis (natürlich auch im lokalen Buchhandel erhältlich, um die Wirtschaft und die in Deiner Region steuerzahlenden Unternehmen zu unterstützen).

Natürlich gibt es Alternativen zum Weizen. Nämlich Dinkel. Dinkel ist eine Art Urweizen, also eine Weizenart, die noch über ursprüngliche Eigenschaften des Weizens verfügt. Weizen, den Du heute kaufen kannst, ist mit dem Weizen, den unsere Vorfahren bspw. vor 50 Jahren verwendeten, kaum noch zu vergleichen. Weizen wurde zu einem regelrechten Hochleistunsgetreide gezüchtet. So wird maximaler Ertrag auf minimaler Fläche (und damit mit geringstmöglichem Aufwand erzeugt).

Weizen hat bspw. die Eigenschaft, sehr gut auf Düngung anzusprechen. Anders gesagt: Durch die Anwendung von Düngemitteln (die dann auch im Getreide selber nachweisbar sind) lässt sich der Ertrag an Weizen spürbar steigern. Dinkel hingegen ist bei weitem weniger „anfällig“ für ertragssteigerne Maßnahmen. Die gleiche Menge Dünger, die bei Weizen deutliche Ertragssteigerungen bewirkt, erzeugt beim Dinkel kaum nennenswerte Steigerungen der Erträge.

Nun verstehst Du vielleicht, warum Weizen nichts mehr mit dem Weizen unserer Vorfahren zu tun hat und warum es „unpopulär“ ist, Dinkel anzubauen. Mit Weizen lässt sich schlicht mehr Geld verdienen, als mit anderem Getreide, da es sehr gut auf ertargssteigernde Interventionen reagiert. Ganz im Gegensatz zu Dinkel bspw.

„Aber wenn doch Weizen doch so ungesund ist, warum wird es dann trotz aller Umstände so häufig verwendet?“ magst Du Dich nun fragen. Die Antwort dazu ist (leider) einfach. Es geht um den Profit, nicht um die Gesundheit der breiten Masse der Bevölkerung. Wie leider auch in vielen anderen Bereichen unseres Lebens. Oder bist glaubst Du wirklich, dass millardenschwere Märkte wie der Mobilfunkmarkt eingeschränkt würden, nur weil Handystrahlung ein enormes Krebsrisiko darstellt? (Auf das Risiko elektro-magnetischer Strahlung und anderer Einflüsse auf unsere Gesundheit gehen wir in Kürze in einem weiteren Artikel genauer ein. Außerdem halten wir dazu Vorträge, in denen wir die Risiken detailliert erläutern und Auswirkungen auf das menschliche Biosystem demonstrieren).

Genug der einleitenden Worte. Nun zeige ich Dir, wie Du Dir selber ein Brot erschaffen kannst, dass nur aus den Grundzutaten Mehl, Wasser und Hefe (sowie ein paar Kleinigkeiten für den Geschmack) besteht.

Jetzt geht’s los: Wie Du Dein eigenes Brot backst

Das Backen von Brot ist einfach und schnell gemacht. Du wirst begeistert sein, wenn Du Dein Backwerk nachher kosten kannst. Also, auf zur Tat.

Was benötigst Du, um loszulegen?

  • die richtigen Zutaten
  • ein paar hilfreiche Utensilien

Die Zutaten zu Deinem Brot

Natürlich entscheidet die Qualität der Zutaten über die Qualität des Ergebnisses. Damit Du etwas hochwertiges erzeugst, solltest Du hochwertige Zutaten, als Produkte in Bioqualität, verwenden. Natürlich geht aber auch herkömmliches Mehl usw. aus dem Supermarkt. Und natürlich kannst Du Dinkel auch gegen krankmachenden Weizen ersetzen (siehe oben). Du hast (wie immer und überall im Leben) die freie Wahl.

Alles was Du brauchst, um ein Brot von ca. 1 kg Gewicht zu backen, ist:

  • 1 kg Mehl
  • 1 Würfel Hefe (42 g)
  • ca. 400 – 500 ml Wasser
  • 2 EL Salz
  • 2 TL Zucker und etwas gut handwarmes Wasser (zum Starten der Hefe)
  • Brotgewürze nach Geschmack (bspw. Anis, Fenchel, Kümmel, Korriander)

An Utensilien und Werkzeugen zum Backen solltest Du haben:

  • natürlich einen Backofen
  • Rührschüssel (oder besser eine Küchenmaschine mit Knethaken)
  • Teigschaber
  • rundes Gärkörbchen und einen Backstein für den Backofen oder alternativ eine Kastenform für ein Brot von ca. 1 kg Gewicht

Brotbackstein oder Kastenform – Die Systemfrage

Egal, wie Du backst: Beides wird funktionieren.

Aber: Das Brot, dass Du auf einem Backstein backst, wird ein optisch und geschmacklich deutlich anderes sein, als eines, dass in einer klassischen Brotbackform gebacken wird. Brot, auf dem Backstein gebacken, ist ein Brot wie aus dem Steinofen. Qualität und Geschmack wie zu (Ur-)Omas Zeiten!

Falls Du keinen Backstein hast, macht das nichts. Wenn Du erst einmal paar mal Brot gebacken hast, wirst Du sicherlich etwas Neues ausprobieren wollen. Und dann wirst Du schnell auf die Idee kommen, einen Brotbackstein zu probieren. Ich bin davon überzeigt, dass Du nur noch höchst selten Brot in einer Kastenform backen wirst, wenn Du erst einmal ein richtig rustikales Brot auf dem Stein gebacken hast

Aber nun zu meinem Lieblingsbrot.

Mein Lieblingsbot: Rustikales Brit mit König Ludwig Dunkel gebacken

Mein Lieblingsbot: Rustikales Brot mit König Ludwig Dunkel gebacken

Mein Lieblingsrezept

Für mein absolutes Lieblingsbrot (ich nenne es gerne „Rustikales Brot mit König Ludwig Dunkel“, nimmst Du folgende Zutaten:

  • 580 gr Roggenmehl (1150)
  • 420 gr Dinkelmehl (1050)
  • 1 Würfel Hefe (42 g)
  • 1 Beutel trockenes Sauerteigpulver (Roggen- oder Dinkelsauerteig)
  • 1 Fl. König Ludwig Bier (dunkel) (0,5 ltr)
  • 2 EL Salz
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Anissamen
  • 2 TL Zucker und etwas gut handwarmes Wasser (zum Starten der Hefe)
  • optional: 1-2 EL Gerstenmalz (sirupartig, macht das Brot etwas dunkler)

Tipp: Verwende doch mal ein anderes, würziges, dunkles Bier statt König Ludwig Dunkel. Du könntest z.B. Andechser Doppelbock dunkel verwenden. Das ist auch sehr lecker. Jedochentsteht der Geschmack des Brotes am Ende nicht durch das verwendete Bier allein, sondern ergibt sich aus der Summe der verwendeten Zutaten.

Tipp: Du kannst diesen Teig auch für Brötchen oder Fladenbrötchen verwenden. Wenn Du dann noch etwas Schabzigerklee (auch Schafsklee genannt) in Pulverform hinzugibst, wird das Resultat sehr ähnlich wie „Vinschgauer“ schmecken (das sind die leckeren Fladenbrötchen aus Südtirol). Nehme aber max. 1 TL Schafsklee, denn er ist stark aromatisch und wirkt sich schnell geschmacksdominierend aus.

Du erhälst alle Zutaten im Biomarkt Deiner Wahl. Du wirst diese Zutaten in Bioqualität auch in der „Bio-Ecke“ von einschlägig gut sortierten Supermärkten finden. Nach unserer Erfahrung sind die Produkte von demter, Bioloand usw. aber von hochwertigerer Qualität, als „Noname“-Bio-Produkte aus dem Supermarkt.
(Zur Qualität der Zutaten und worauf Du achten solltest, sowie Tipps, wie Du die Qualität der Zutaten noch etwas erhöhen kannst, findest Du unten am Ende dieses Beitrags unter dem Stichwort „bioenergetische Aspekte“).

Grundsätzlich gilt: Beim Mehl kannst Du natürlich auch hellere Mehlsorten verwenden, wenn Du ein „leichteres“ Brot backen möchtest, also ein etwas weniger nahrhaftes, da das Mehl ausgemahlener ist. (Merke: je kleiner die Zahl auf der Mehltüte, desto weniger Bestandteile des vollen Korns sind enthalten; je höher die Zahl, desto mehr Bestandteile sind drin). Du kannst natürlich auch alles mit Vollkornmehl backen. Dann ist es am Besten, wenn Du das Getreide ganz frisch zu Mehl vermahlst (eigene Getreidemühle) oder es Dir im Bioladen ganz frisch mahlen lässt, damit es so frisch wie möglich (ohne Lagerung usw.) in Dein Brot kommt.

Das Kneten des Teiges

Zunächst kommt das gesamte Mehl in die Rührschüssel. In der Mitte formst Du mit einem Eßlöffel eine Mulde. Dann nimmst Du die Hefe, zerbröselst sie mit den Fingern, streust den Zucker darüber und begießt das Ganze mit dem handwarmen Wasser (soviel, dass die gesamte Hefe gut abgedeckt ist). Danach wartest Du ca. 10-15 Minuten. In dieser Zeit beginnt die Hefe aufzugehen und es bilden sich kleine Bläschen usw.

Während Du wartest, kannst Du die Bierflasche in warmes Wasser stellen oder legen, so dass das Bier ebenfalls warm wird. Es braucht nicht mehr als lauwarm, maximal handwarm, zu werden.

Nachdem die Hefe angegangen und das Bier warm geworden ist, geht es mit dem Kneten los.

Zunächst gibst Du alles restlichen Zutaten (außer dem Bier) in die Rührschüssel, also das Sauerteigpulver, das Salz und die Brotgewürze.

Das Brot wird mit dunklem Bier (König Ludwig Dunkel) gebacken. Die Farbe des Bieres alleine bewirkt aber alleine keine wirkliche dunkle Tönung des Brotes, wie man es bei dem dunklen Bier erwarten würde. Möchtest Du Dein Ergebnis optisch aufpeppen, kannst Du jetzt 1-2 EL Gerstenmalz (eine äußerst zähflüssige, klebrige und sirupartige Substanz) in die Schüssel geben. (Diesen „Trick“ verwenden übrigens viele Bäcker, wenn es darum geht, „Vollkornbrot“ zu backen, dass viele Konsumenten als bräunlich gefärbt erwarten. So lässt sich auch „Vollkorn“ vorgaukeln, wo gar kein Vollkorn drin ist).

Wenn Du eine Küchenmaschine verwendest, lasse sie rd. 10 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten. Gleich zu beginn kannst Du die Hälfte der Bierflasche in die Schüssel gießen. Während sich allmählich der Teig beginnt zu entwickeln, gießt Du weiteres Bier in kleinen Portionen hinzu. Meiner Erfahrung nach reichen rd. 400 ml (also 4/5 der Bierflasche) aus, um den Teig angemessen feucht zu bekommen. Solltest Du etwas zuviel Bier verwendet haben oder der Teig zu klebrig erscheinen, gib noch einen EL Mehl dazu. (Mir geht es hier nicht um die „wissenschaftliche“ Exaktheit der Mengen. Pragmatisch gesprochen kommt 1 Würfel Hefe auch dann mit dem Teig klar, wenn man mal zwei oder drei EL mehr Mehl verwendet, als die Rezeptur vorsieht).
Sollte der Teig zu trocken sein, nimmst Du halt das letzte Fünftel des Bieres und gießt es in kleinen Portionen in die Schüssel. Aber nur soviel, wie Du wirklich benötigst, um einen glatten Teig zu erhalten.

Sobald der Teig auf der kleinsten Stufe durchgeknetet ist und eine homogene Masse daraus geworden ist, lasse ihn nun noch ca. 7 Minuten auf Stufe zwei Deiner Küchenmaschine durchkneten. Nicht schneller! Wir wollen den Teig nicht zu sehr „stressen“.

Von Hand kneten geht auch. Du gehst genau wie oben beschrieben vor, nur dass Du mit der Hand knetest.
Das einzige, worauf Du Dich einstellen musst, ist, dass Teige mit Roggenmehl unangenehm klebrig sind 😉 Also nicht verzweifeln, sondern kneten, kneten, kneten. Wenn der Teig die richtige Konsistenz und Feuchtigkeit hat, klebt er zwar immer noch, aber er klebt nicht mehr nur an Deinen Fingern.
Aber keine Sorge: Wenn Du Teige ohne Roggenmehl knetest, ist das von Hand Kneten wesentlich einfacher.

Ist Dein Teig fertig, kannst Du ihn (bzw. die Rührschüssel mit dem Teig drin) nun zum Gehenlassen auf eine warme Stelle setzen (bspw. auf die Fußbodenheizung, auf den Heizkörper oder an eine andere warme, ggf. sonnenbeschienene Stelle). Dabei deckst Du ihn am Besten mit einer Frischhaltefolie ab, damit er keine Feuchtigkeit verliert.

Und dann wartest Du. Bis der Teig sich etwa verdoppelt hat. I.d.R. ist Deine Rührschüssel dann prallvoll.

Tipp: Brote mit Roggenteig kleben nicht nur mehr, sie gehen im Vergleich zu Teigen ohne Roggen meiner Erfahrung nach auch schlechter auf.

Das Gehen des Teiges sollte (je nach Temperatur) etwa 30-60 Minuten betragen. In dieser Zeit brauchst Du nichts weiter tun. Übe Dich in Geduld. Den Rest erledigt die Hefe. Und warte, bis der Teig aufgegangen ist. Bei Teigen mit Roggenmehl kann das eben auch mal etwas länger dauern.

Das zweite Kneten des Teiges

Wenn sich Dein Teig etwa verdoppelt hat, geht die nächste Runde kneten los.

Bevor Du nun zur jetzt Tat schreitet, bereite entweder Dein Gärkörbchen oder Deine Brotbackform vor.

In das Gärkörbchen gibst Du ein paar Eßlöffel Mehl und verteilst es mit den Fingern in den Rillen des Körbchens, so das es innen komplett mit Mehl bedeckt ist (der Teig wird nachher aus dem Körbchen auf den vorgheizten Backstein gestürtzt. Dabei soll er natürlich nicht im Gärkörbchen kleben bleiben).
Solltest Du eine Kastenform verwenden, fette sie innen komplett mit Speiseöl oder Butter ein, so dass das Brot nach dem Backen nicht in der Form an den Wandungen kleben bleibt.

Hast Du alles vorbreitet, kann es los gehen:

Für Teige mit Roggenmehl gilt: Ist Dir der Teig zum Kneten von Hand zu klebrig, kannst Du ihn nochmals ein paar Minuten auf kleiner Stufe mit der Küchenmaschine kneten und von dort in das bemehlte Gärkörbechen füllen.

Ansonsten geht es so: Du bestreust Deine Arbeitsfläche ausgiebig mit Mehl und holst den Teig mit dem Schaber (noch einfacher geht es mit einer Teigkarte) aus der Schüssel und gibst ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche. Du bemehlst Deine Hände und knetest den Teig ein paar Minuten mit den Händen. Dabei wird er wieder etwas Wärme entwickeln, was auch gewollt ist.

Fachmännisch kann man hier zwischen „Rundwalken“ des Teiges und „Langwalken“ usw. unterscheiden. Ich erspare mir die Details dazu. Auch wenn Du nicht wie ein richtiger Bäcker den Teig in diesem Fall „rundwalkst“ sondern nach Deinem Gusto mit den Händen knetest, wird Dein Brot gelingen (ich habe vor ein paar Jahren mangels besserem Wissen auch so angefangen).

Tipp: Eigentlich solltest Du jetzt kein Mehl mehr zum Teig hinzugeben, da es nicht mehr so intensiv eingeknetet werden kann, wie beim ersten Kneten. Aber was, wenn der Teig zu feucht ist und ständig an den Handflächen und Fingern klebt? Dann ist das streng genommen ein Teigfehler. Aber gebe einfach nach und nach immer wieder löffelsweise etwas Mehl dazu, knete und knete und das Resultat wird Dich zufriedenstellen!

Wenn Dein Teig gut durchgeknetet ist, formst Du ihn in Kugelform und gibst Du ihn in das runde Gärkörbchen. Du kannst ihn danach mit Vorsicht etwas in die Form drücken, damit er sich besser an die Form anpasst. Anschließend streust Du etwas Mehl auf den Teig und verteilst ihn mit den Fingern damit die Frischhaltefolie, die Du jetzt über das Gärkörbchen deckst, nachher beim aufgegangenen Teig nicht kleben bleibt.

Nutzt Du eine Brotbackform, formst Du den Teig länglich, gibst ihn die Form und kannst ihn ggf. noch etwas in die Form hineindrücken, was aber nicht sein muss. Decke die Kastenform mit einem Geschirrtuch ab.

Nun stellst Du das Brot wieder auf eine warme Stelle und läßt es gehen. Diese sog. „Stückgare“ dauert (je nach Umgebungstemperatur) auch wieder etwa 30-60 Minuten.

Tipp: Während die Dauer des Gehens nach dem ersten Kneten keine allzu großen Auswirkungen auf die Qualität des Brotest hat, solltest Du es jetzt etwas im Auge behalten, damit es nicht zu lange geht.

Während Du wartest, kannst Du den Backofen vorheizen. Bei Verwendung eines Brotbacksteins solltest Du diesen ca. 30 Minuten auf 240° C vorheizen, damit der Backstein richtig heiß wird und durch und durch aufgeheizt wird.
Bei der Kastenform reichen in aller Regel 220° C für den Anfang und das Aufheizen geht schneller, da nur der Backofen die Temperatur erreichen soll.

Wenn das Brot das Körbchen oder die Form gut ausfüllt (bzw. der Teig wiederum etwa das doppelte Volumen erreicht hat), geht das eigentlich Backen los.

Das Backen Deines Brotes

Endlich geht es los!

Entferne als Erstes die Frischhaltefolie bzw. das Tuch, dass Du zum Abdecken des gehenden Brotes verwendet hast. Dann öffne den Backofen, ziehe den Backstein hervor und stürze das Brot aus dem Gärkörbchen auf den Stein. Schneide den Teig mit einem scharfen Messer von oben kreuzweise ein, etwa 1-1,5 cm tief. Mache nun noch vier kleine Schnitte (etwa 1 cm tief) diagonal dazu. Danach schiebst Du den Stein nebst Brot in den Backofen zurück und läßt es Anbacken. Für ca. 15 Minuten bei 240° C. In dieser Zeit geht das Brot nach und nach in seiner endgültigen Größe auf.

Ist die erste Viertelstunde verstrichen, reduzierst Du die Temperatur auf 200° C und öffnest kurz den Backofen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Dann backst Du das Brot bei dieser Temperatur zu Ende. Das dauert 30 Minuten. Danach holst Du Dein fertig gebackenes Werk aus dem Ofen und legst es zum Auskühlen auf eine Roste.

Verwendest Du die Kastenform, schiebst Du diese in den Ofen, machst mit einem scharfen Messer einen etwa 1-1,5 cm tiefen Längsschnitt in den Teigund backst es. Auch hier geht das Brot innerhalb der ersten Viertelstunde auf seine endgültige Größe auf. Nach ca. 40-45 Minuten ist es fertig gebacken und Du kannst die Form aus dem Ofen ziehen.
Nun solltest Du es kurzfristig aus der Form holen, damit es trocknen und auskühlen kann (da das Brot in einem nur oben offenen Kasten gebacken wurde, ist es nach dem Backen feuchter, als wenn es „nackt“ auf dem Steinofen gebacken worden wäre. Damit Du es aus der Form bekommst, kannst Du z.B. mit einem dünnen Schaber vorsichtig zwischen Brot und Form entlang fahren. Danach das Brot auf eine Roste stürzen.

Tipp: Wann ist Dein Brot gar? Klopfe drauf und Du wirst es hören! Beim Freiform-Backen auf dem Brotbackstein klingt es kaum noch hohl, wenn Du am Ende der Backzeit draufklopfst. In der Form hingegen klingt es deutlich hohler. Vertraue auf Dein Gefühl, backe ggf. 5 Minuten nach. Das Brot wird sich in der Backform (auch wenn es gar ist) immer noch hohl anhören).

Tipp: Willst Du Dein Brot etwas knuspriger Backen? Dann öffne die Backofentür während der letzten 10 Minuten des Backens. Damit wird die Kruste schön rösch, wie der Fachmann sagt, also besonders knusprig.
(Dieser Tipp gilt nur für den Backstein).

Tipp: Dein Brot bekommt eine etwas dünnere (und trotzdem wunderbar krosse) Kruste, wenn Du in der 15-minütigen Anbackphase mit Dampf backst. (Sollte Dein Backofen keine Dampffunktion haben (übrigens hat unserer diesen Luxus auch nicht), kannst Du einfach ein backofentaugliches und max. halbvoll mit Wasser gefülltes Gefäß in den Backofen stellen oder die Fettpfanne Deines Backofens ganz unten am Boden einschieben und ein Glas Wasser auffüllen).
Durch das Anbacken mit Dampf bekommst Dein Brot anfangs mehr Feuchtigkeit, die Kruste wird feiner usw.
Nach dem Anbacken entfernst Du das Gefäß und läßt den Backofen ein paar Augenblicke auf, so dass die Schwaden abziehen können. (Nicht vergessen, die Temperatur zu reuzieren. Siehe oben).
ACHTUNG: Vorsicht beim Einfüllen des Wassers und beim Öffnen des Ofens am Ende des Anbackens! Gefahr von Verbrühungen durch Heißdampf!
(Dieser Tipp gilt nur für den Backstein).

Du kannst das die Rezepte einfach variieren und eigene Kreationen damit schaffen. Hier ein paar Ideen in Kürze:

  • Ersetze 50 gr. Mehl durch die gleiche Menge ungemahlenen Amaranth (kleine Getreidekügelchen). Das ergibt einen sehr interessanten Effekt: Das Brot wird damit sehr knusprig. Probiere es am Besten in Broten ohne Roggenmehl. Es ist ein fantastischer Trick.
  • Ersetze bis 70 oder 80 gr. Mehl durch Leinsaat und/oder Chia-Samen. Köstlich!
  • Backe Rosinenbrot (kein Roggenmehl, nur Dinkel, dazu 300 gr. Rosinen und zwei statt einem Würfel Hefe, dazu etwa 1-1,5 EL Zucker in den Teig. Nachstehend das Resultat. Sieht lecker aus, oder?
Lecker! Rosinenbrot auf dem Backstein gebacken. Ein Brot wie aus dem Steinofen.

Lecker! Rosinenbrot auf dem Backstein gebacken. Ein Brot wie aus dem Steinofen.

Hinweise und Informationen aus bioenergetischer Sicht

Weizen
Wie bereits oben zum Thema Weizen erwähnt, ist dieses Getreide alles andere als ein Heilsbringer.

Du solltest auf Weizen aus guten Gründen verzichten. Bei vielen Menschen reagiert der Körper allergisch auf Weizen, was oftmals nicht unmittelbar erkannt wird.

Auf bioenergetischem Wege lässt sich sehr leicht ermitteln, ob eine Weizenunverträglichkeit vorliegt. Mittels einer Einhandrute (oftmals auch Tensor genannt) kann einfach festgestellt werden, ob und wie das eigene Biosystem auf Weizen anspricht. Ebenso lassen sich weitere Nahrungsmittelunverträglichkeiten auf diesem Wege einfach feststellen.

Hast Du Fragen dazu oder möchtest Du nähere Informationen über das Arbeiten mit der Einandrute erhalten? Dann nimm hier Kontakt mit uns auf.
Hinweis: Ab Herbst 2016 bieten wir Einführungskurse in die praktische Anwendung der Einhandrute an. Termine und weitere Informationen wirst Du rechtzeitig hier auf unserer Webseite finden.

Die Hinweise und Aussagen zur Verträglichkeit von Nahrungsmitteln wie bspw. Weizen stellen keine medizinischen Diagnosen dar, noch ersetzen sie eine medizinische Abklärung der konkreten Situation durch einen Arzt oder Helpraktiker.

Energetische Qualität der Lebensmittel bzw. verwendeten Zutaten
Die Qualität der verwendeten Zutaten (bzw. allgemein von Lebensmitteln) hängt bei weitem nicht nur von ihrer biologischen Qualität ab!

Bio-Produkte sind gut und wertvoll. Aber auch sie unterliegen energetischen Einwirkungen wie bspw. Barcodes und schädlicher Schwingungen usw.

Wir haben in der Vergangenheit bereits mehrfach Möglichkeiten aufgezeigt, wie Du die Qualität von Lebensmitteln auf energetischem Wege einfach verbessern kannst. Lese dazu insbes. diesen weiterführenden Artikel!

Und nun wünsche ich Dir guten Appetit beim Kosten Deines eigenen Brotes!

Ach ja: Sollte mal etwas nicht so klappen, denke daran: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! Das mal etwas daneben geht ist normal. Laß Dich nicht entmutigen, sondern probiere aus und variiere.

Je mehr Übung Du hast, desto einfacher und sicherer wirst Du leckere Brote produzieren, für die sich viele Deiner Freunde sehr begeistern werden!

Quelle: http://www.matrixvital.com/2016/02/ein-gesundes-brot-ist-einfach-und-preiswert-erstellt/

Wer sich ein Standbein aufbauen und Menschen helfen möchte:
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  1. kai1961

    Ein gesundes Brot ist das nicht, nur nicht so schädlich wie im Supermarkt. In der Zutaten liste befinden sich Hefe. Am Markt sind nur sog. thermophile Hefe zu kaufen. Was das ist?
    https://www.youtube.com/watch?v=dzL8kLXFgWw
    http://de.altarta.com/04_13/gefahrlich-wenn-das-brot-das-wir-essen/
    http://www.russische-heilgeheimnisse.com/heilgeheimnisse/hefe-appetitlich-ist-was-anderes/
    Ein gesundes Brot ist nur ohne Hefe möglich. Ich hoffe, dass sie so ein Rezept auch veröffentlichen.
    MfG
    Kai

  2. anamprema

    „Rührschüssel (oder besser eine Küchenmaschine mit Knethaken)“

    Also für die Gesundheit ist es energetisch besser,
    den Teig mit Hand, Herz und Liebe zu kneten :).

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